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1.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。
单选题A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘
2.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题3.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
单选题A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁
4.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题5.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
6.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
7.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
单选题A. 穿~||~扎~||~酿~||~镶
8.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题9.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同
10.电气设备着火时，应使用（）灭火。
单选题A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器
11.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题12.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
13.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
填空题14.（）也用于焦熘的造型菜.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
15.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题16.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
17.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
18.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题19.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题20.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题
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