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1.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。
单选题A. 蛋泡糊~||~全蛋糊~||~蛋清糊~||~酥皮糊
2.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
3.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题4.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
5.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
6.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题7.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的
填空题8.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
单选题A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5
9.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
10.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。
填空题11.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题12.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
13.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题14.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
15.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题16.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
判断题17.味精在（）鲜味呈味程度最高。
单选题A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中
18.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
19.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题20.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
单选题A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁
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