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1.在厨房范围内,成本核算包括记帐、算帐、()、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
2.皮发罗牛的原产地是在()。
单选题A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国
3.蒸扒主要是()地区使用的比较多,烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题4.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有()。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
5.下列关于蒸法的分类中正确的是()。
单选题A. 蒸法分为碎件蒸和整件蒸~||~蒸法分为慢火蒸中火蒸和猛火蒸~||~蒸法分为平蒸裹蒸扣蒸和排蒸~||~蒸法分为一次蒸和两次蒸
6.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()的功能。
单选题A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻
7.茶叶中的香味物质一般在()种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
8.淮扬菜中也用辣味的调品,但只在菜品中起()作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
9.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜,因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好,吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列()现象。
单选题A. 消杀(拮抗)现象~||~变味现象~||~对比现象~||~增强现象
10.加工虾肉茸泥时可用斩的方法,也可用()的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
11.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯,易被()多的食物所吸收。
单选题A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂
12.滑炒鸡线在预熟定型时,油温应是()。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
13.蒸发最适合一些较硬身又易散烂,又要保存其滋味的干货原料。
判断题14.厨房严禁存储或使用()盐。
填空题15.从整鱼鳃颈部出骨时,为了将鱼骨和内脏顺利取出,必须将脊骨从()切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
16.()也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
17.以下酱汁中,()带辣味。
单选题A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁
18.什么是“炖”?
填空题19.厨房环境设计(名词解释)
填空题20.开水白菜预熟处理的方法是()。
单选题A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸
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