1.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

2.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

3.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

4.下列关于蒸法的分类中正确的是（）。

5.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

6.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

7.下列元素在人体中含量最少的是（）。

8.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

9.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

10.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

11.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

12.以下酱汁中，（）带辣味。

13.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

14.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

15.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

16.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

17.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

18.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

19.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

20.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。