1.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

2.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

3.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

4.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

5.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

6.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

7.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

8.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

9.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

10.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

11.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

12.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

13.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

14.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

15.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

16.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

17.食盐的主要万分是（）。

18.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

19.下列元素在人体中含量最少的是（）。

20.厨房严禁存储或使用（）盐。