1.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

2.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

3.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

4.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

5.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

6.勺法的种类有哪些？

7.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

8.炖菜的加热时间一般在（）。

9.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

10.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

11.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

12.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

13.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

14.（）也称密纹花刀.

15.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

16.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

17.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

18.厨房卫生管理(名词解释)

19.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

20.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。