证券从业资格

1.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

单选题

A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体

2.构成骨骼肌的基本单位是（）。

单选题

A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌

3.花生主产于我国的（）地区。

单选题

A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南

4.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

单选题

A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质

5.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

6.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

填空题

7.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

判断题

8.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

9.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

10.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

11.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸

12.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

13.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

单选题

A. 150~||~108~||~100~||~200

14.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

判断题

15.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

16.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

17.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

单选题

A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂

18."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

19.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

填空题

20.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法