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1.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
单选题A. 003~||~005~||~015~||~05
2.调味的过程实质上就是（）的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
3.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
4.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题5.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
6.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题7.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
8.食物中毒的种类有哪些？
填空题9.我国海参的主要产地分布在（）。
单选题A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州
10.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
填空题11.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
12.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题13.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
判断题14.《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
判断题15.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题16.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
单选题A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解
17.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
多选题A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药
18.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题19.三氧化二砷又称为（）。
单选题A. 明矾~||~砒霜~||~碌矾~||~紫矾
20.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题
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