证券从业资格

1.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

单选题

A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%

2.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

单选题

A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品

3.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

单选题

A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷

4.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

5.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

6.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

7.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

8.涨发榆耳的平均净料率为700%。

判断题

9.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

多选题

A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅

10.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

判断题

11.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

12.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

单选题

A. 规格化~||~形式雅典~||~规模较大~||~气氛隆重

13.蛋煎法的成品多为扁平形。

判断题

14.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

填空题

15.厨房开餐管理(名词解释)

填空题

16.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

填空题

17.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

判断题

18.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

单选题

A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事

19.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

单选题

A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢

20.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟