首页>题库>厨师
1.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
2.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
判断题3.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
4.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
5.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题6.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
7.制作清汤时一般宜采用（）。
单选题A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火
8.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题9.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
10.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
11.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题12.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
单选题A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置
13.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题14.碱水涨发的关键包括（）。
多选题A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发
15.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
判断题16.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题17.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
18.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
单选题A. 原料形状为丁丝片~||~肉料用泡油方法致熟~||~菜式由动植物原料组成~||~用火偏猛，成菜较快
19.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
20.叉烧肉的成熟方法是（）。
单选题A. 烤~||~酱~||~卤~||~烧
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
