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1.菠萝有被成为()
填空题2.淮扬菜中也用辣味的调品,但只在菜品中起()作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
3.制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。
单选题A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥
4.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
5.回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是()程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
6.必须符合食品卫生要求,尽可能保存原料的营养成分,原料形状应完整、美观,保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
单选题A. 精细加工~||~定型加工~||~初步加工~||~最后加工
7.人工色素由于含有毒性,受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料()克。
单选题A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克
8.能够发生酶促褐变的选项是()。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
9.对于老年人,从味觉的角度看应该加重菜肴的口味,从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。
判断题10.关于卤法,()的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长,火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
11.食品仓库实行(),并()设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
单选题A. 专用不需要~||~专用需要~||~多用需要~||~专用不需要
12.餐饮管理的关键在于()。
单选题A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支,开源节流,搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
13.与焗的区别准确的说法是()。
单选题A. 焗的原料要腌制,的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料,用碎件的原料~||~焗的菜式有配料,的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅,的菜式芡色较深
14.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。
判断题15.含碘比较多的食品是()。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
16.我国的绿茶品种多,名茶也较多,如()。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
17.在菜品的命名方法中,()不属于运用形象和抽象的文字命名。
单选题A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名
18.制作生肉馅时,对肉的部位基本要求是()
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
19.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
20.鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。
单选题A. 油脂~||~面粉~||~鱼胶~||~琼脂
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