1.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

2.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

3.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

4.刀工(名词解释)

5.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

6.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

7.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

8.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

9.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

10.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

11.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

12.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

13.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

14.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。

15.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

16.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

17.白卤是不加有色调味品的一种方法。

18.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

19.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

20.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。