首页>题库>厨师
1.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
2.炖法根据工艺的不同一般分为（）。
多选题A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖
3.下列操作错误的是（）。
单选题A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱
4.软化栽培的菊苣形体特征是（）。
单选题A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g
5.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题6.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
7.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。
判断题8.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
9.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题10.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
11.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
判断题12.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题13.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
14.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题15.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
16.蛋类中的水分存在形式主要是（）。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
17.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
判断题18.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。
填空题19.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题20.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。
判断题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
