1.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

2.气调保藏法主要是保管（）。

3.常生活中，下列中的（）甜度最大。

4.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

5.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

6.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

7.餐饮业的消毒方法有哪些

8.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

9.加工乌贼时，应该保留（）。

10.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

11.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

12.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

13.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

14.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

15.在选用菜肴色彩时要选择（）。

16.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

17.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

18.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

19.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

20.制汤的最佳料水比在（）左右。