1.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

2.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

3.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

4.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

5.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

6.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

7.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

8.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

9.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

10.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

11.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

12.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

13.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。

14.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

15.点击率(名词解释)

16.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

17.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

18.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

19.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

20.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。