证券从业资格

1.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

单选题

A. 一次~||~两次~||~三次~||~五次

2.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

3.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

单选题

A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁

4.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

判断题

5.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

判断题

6.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

多选题

A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量

7.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

8.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

单选题

A. 不得~||~可以~||~必须

9.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

10.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

单选题

A. 1~||~2~||~3~||~4

11.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

多选题

A. 内外涨发不均匀~||~影响涨发率~||~影响质感~||~影响色泽~||~影响气味

12.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

13.烹调操作人员的一般要求有哪些？

填空题

14.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

单选题

A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香

15.刀工的作用是什么？

填空题

16.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

17.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

单选题

A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品

18.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

判断题

19.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

判断题

20.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题