1.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

2.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

3.食物中毒的种类有哪些？

4.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

5.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

6.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

7.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

8.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

9.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

10.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

11.煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。

12.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

13.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

14.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

15.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

16.配菜部门(名词解释)

17.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

18.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

19.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.

20.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。