1.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

2.厨房整体与环境设计(名词解释)

3.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

4.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

5.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

6.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

8.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

9.服务销售附加因素(名词解释)

10.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

11.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

12.能够发生酶促褐变的选项是（）。

13.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

14.食用率(名词解释)

15.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

16.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

17.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

18.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

19.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

20.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。