1.抽排油烟设备(名词解释)

2.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

3.畜肉类初步加工要求是（）。

4.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

5.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

6.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

7.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

8.冰箱能否长期保存食品，为什么？

9.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

10.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

11.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

12.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

13.涨发原料的目的是什么？

14.健康科学使用的油脂温度是在（）。

15.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

16.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

17.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

18.粤菜料头中鱼球料是（）。

19.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

20.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;