1.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

2.鳝肚是海鳗鳔的干制品

3.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

4.厨房环境设计(名词解释)

5.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

6.开水白菜预熟处理的方法是（）。

7.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

8.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

9.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

10.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

11.标准食谱(名词解释)

12.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

13.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

14.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

15.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

16.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

17.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

18.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

19.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

20.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。