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1.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题2.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题3.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。
判断题4.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题5.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
6.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
7.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题8.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
单选题A. 热菜配菜~||~冷菜配菜~||~设计配菜~||~配料配菜
9.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
单选题A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝
10.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
11.勺法的种类有哪些？
填空题12.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。
判断题13.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。
单选题A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀
14.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。
判断题15.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题16.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题17.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
18.健康科学使用的油脂温度是在（）。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
19.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
20.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题
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