证券从业资格

1.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

判断题

2.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤

3.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

单选题

A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒

4.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

5.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

6.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

7.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

判断题

8.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透

9.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

判断题

10.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子

11.菠萝有被成为（）

填空题

12.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

判断题

13.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

14.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

15.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

判断题

16.需要去除虾线的原料有（）。

多选题

A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾

17.制作茸胶的最佳温度是（）

单选题

A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃

18.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

19.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

判断题

20.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸