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1.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题2.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
3.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
判断题4.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
5.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
6.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
单选题A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g
7.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题8.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
判断题9.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
10.以下酱汁中，（）带辣味。
单选题A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁
11.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。
判断题12.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题13.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题14.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
判断题15.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
16.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。
多选题A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感
17.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
18.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题19.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
20.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
多选题A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药
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