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1.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。
单选题A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法
2.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题3.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
4.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题5.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.
单选题A. 15~||~25~||~35~||~45
6.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题7.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题8.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题9.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题10.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题11.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
单选题A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪
12.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
13.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题14.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）
填空题15.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。
单选题A. 要有人看守~||~可以无人看守
16.开水白菜中的“开水”指的是（）。
单选题A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤
17.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。
单选题A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱
18.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题19.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题20.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
单选题A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解
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