1.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

2.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

3.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

4.粤菜料头中煎封料是:（）。

5.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

6.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

7.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

8.个人卫生的四勤指的是什么？

9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

10.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

11.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

12.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

13.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

14.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

15.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

16.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

17.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

18.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

19.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。

20.海带和猪血同时吃会便秘。