证券从业资格

1.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

单选题

A. 鲜料~||~常规料~||~死亡料~||~活料

2.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

单选题

A. 四~||~六~||~八~||~十

3.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

4.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟

5.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

判断题

6.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

7.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

8.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放

9.怪味是（）菜系的特色味型。

单选题

A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜

10.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

单选题

A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套

11.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

判断题

12.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

13.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。

单选题

A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂

14.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

判断题

15.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

单选题

A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶

16.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

单选题

A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化

17.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

单选题

A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊

18.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

判断题

19.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

20.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

判断题