1.适合制作烟熏菜口。

2.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

3.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

4.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

5.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

6.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

7.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

8.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

9.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

10.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

11.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

12.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

13.大型宴会餐桌安排（）。

14.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

15.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

16.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

17.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

18.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

19.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

20.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.