1.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

2.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

3.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

4.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

5.粤菜料头中鱼球料是（）。

6.饮食业成本、核算的内容包括（）

7.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

8.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

9.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

10.什么叫走红？

11.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

12.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

13.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

14.皮发罗牛的原产地是在（）。

15.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

16.含碘比较多的食品是（）。

17.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

18.炖菜的加热时间一般在（）。

19.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

20.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。