1.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

2.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

3.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

4.盐焗鸡中的盐应选择（）。

5.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

6.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

7.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

8.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

9.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

10.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

11.什么是“炖”？

12.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

13.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

14.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

15.需要去除虾线的原料有（）。

16.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

17.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

18.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

19.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

20.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。