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1.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
2.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
3.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
4.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
判断题5.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
6.厨房环境设计(名词解释)
填空题7.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题8.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题9.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题10.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
11.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
12.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题13.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题14.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。
多选题A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉
15.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
16.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
17.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题18.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
判断题19.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题20.食物中毒的种类有哪些？
填空题
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