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1.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
单选题A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪
2.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
单选题A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁
3.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题4.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
单选题A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆
5.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
6.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题7.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
8.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题9.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
10.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题11.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题12.花生主产于我国的（）地区。
单选题A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南
13.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
14.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
15.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
16.调味的过程实质上就是（）的过程。
单选题A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散
17.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
18.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题19.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题20.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。
单选题A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源
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