1.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

2.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

3.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

4.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

6.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

7.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

8.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

9.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

10.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

11.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

12.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

13.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

14.是使牛奶炒坏的原因。

15.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

16.整鸡出骨的关键有（）。

17.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

18.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

19.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

20.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。