证券从业资格

1.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

多选题

A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸

2.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题

3.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

4.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

判断题

5.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

单选题

A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体

6.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

7.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

判断题

8.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

单选题

A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝

9.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

单选题

A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度

10.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

11.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

12.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

13.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

判断题

14.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

判断题

15.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

单选题

A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置

16.抽排油烟设备(名词解释)

填空题

17.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

单选题

A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋

18.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

单选题

A. 黑色象征着严肃和庄重~||~黄色象征着愉快和光明~||~白色象征着纯洁和爱情~||~紫色象征着娇艳和庄重

19.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

单选题

A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色

20.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发