1.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

2.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

3.红油热拌肚片属于（）着色法。

4.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

5.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

6.（）不属于刀工的直刀法。

7.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

8.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

9.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

10.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

11.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

12.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

13.粤菜料头中鱼球料是（）。

14.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

15.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

16.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

17.沙茶酱中的主要原料构成是（）

18.抽排油烟设备(名词解释)

19.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

20.不易引起中毒的金属是（）。