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1.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
2.“四害”是指哪四害？
填空题3.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题4.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
5.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
6.下列操作错误的是（）。
单选题A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱
7.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
8.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题9.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
单选题A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪
10.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
判断题11.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题12.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
13.竹笋在保管时应注意（）。
单选题A. 密封~||~通风~||~防湿~||~低温
14.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题15.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题16.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
单选题A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用
17.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
判断题18.（）也用于焦熘的造型菜.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
19.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
判断题20.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题
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