证券从业资格

1.厨房组织机构图(名词解释)

填空题

2.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题

3.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 鸡汤~||~老汤~||~白汤~||~上汤

4.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

单选题

A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆

5.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

6.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

单选题

A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪

7.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

单选题

A. 01~||~001~||~05~||~005

8.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

多选题

A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼

9.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

填空题

10.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用

11.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

单选题

A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型

12.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

13.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

单选题

A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎

14.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

15.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

16.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

17.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

18.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

填空题

19.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

判断题

20.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

判断题