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1.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
2.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
3.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题4.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
5.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
单选题A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟
6.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
7.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
8.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
单选题A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间
9.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题10.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈
11.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题12.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题13.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题14.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
多选题A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量
15.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
单选题A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味
16.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题17.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
18.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题19.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。
填空题20.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
判断题
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