1.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

2.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

3.煨菜的汤汁要求是（）。

4.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

5.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

6.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

7.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

8.培训是为了提高后厨人员（）。

9.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。

10.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

11.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

12.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

13.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

14.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

15.饼房(名词解释)

16.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

17.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

18.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

19.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

20.水煮牛肉的烹饪方法是（）。