1.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

2.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

3.粤菜的刀法分为（）。

4.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

5.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

6.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

7.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

8.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

9.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

10.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

11.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

12.培训是为了提高后厨人员（）。

13.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

14.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

15.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

16.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

17.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

18.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

19.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

20.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。