证券从业资格

1.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

2.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

多选题

A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥

3.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素

4.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

5.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮

6.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

7.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

填空题

8.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不同

9.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

10.皮发罗牛的原产地是在（）。

单选题

A. 澳入利亚~||~巴西~||~新西兰~||~美国

11.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

12.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

填空题

13.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

14.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

单选题

A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡

15.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

单选题

A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶

16.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

单选题

A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸

17.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

多选题

A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型

18.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

19.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

判断题

20.配菜部门(名词解释)

填空题