1.健康科学使用的油脂温度是在（）。

2.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

3.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

4.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

5.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

6.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

7.采购食品时必须向供贷方索取什么？

8.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

9.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

10.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

11.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

12.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

13.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

14.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

15.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

16.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

17.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

18.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

19.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

20.下列上蛋清浆的菜品是（）。