证券从业资格

1.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

判断题

2.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

单选题

A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉

3.“炸”是（）。

单选题

A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称

4.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

多选题

A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅

5.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

填空题

6.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

7.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

8.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

单选题

A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁

9.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

单选题

A. 成形~||~形态~||~形状~||~规格

10.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

单选题

A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气

11.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

判断题

12.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

判断题

13.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

单选题

A. 副溶血性弧菌~||~致病性大肠杆菌~||~沙门氏菌~||~金黄色葡萄球菌

14.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

15.实用、便利性原则的内涵

填空题

16.以下酱汁中，（）带辣味。

单选题

A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁

17.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

判断题

18.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

19.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

20.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题