1.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

2.煨菜的汤汁要求是（）。

3.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

4.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

5.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

6.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

7.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

8.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

9.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

10.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

11.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

12.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

13.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

14.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

15.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

16.需要去除虾线的原料有（）。

17.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

18.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

19.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

20.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。