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1.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
2.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
3.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
单选题A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味
4.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。
多选题A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料
5.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。
判断题6.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。
单选题A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁
7.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题8.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
9.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题10.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
11.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
判断题12.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
13.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
14.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
单选题A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解
15.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题16.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹
填空题17.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
单选题A. 德国~||~西班牙~||~俄罗斯~||~荷兰
18.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
19.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
判断题20.厨房安全(名词解释)
填空题
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