1.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

2.柴把笋中扎制的线料是（）。

3.畜肉类初步加工要求是（）。

4.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

5.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

6.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

7.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

8.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

9.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

10.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

11.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

12.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

13.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

14.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.

15.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

16.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

17.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

18.关于卤法，（）的说法是错误的。

19.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

20.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。