1.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

2.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

3.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

4.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

5.内脏类原料适宜于（）焯水。

6.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

7.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

8.实用、便利性原则的内涵

9.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

10.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

11.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

12.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

13.板栗适于烧、炸等烹调方法。

14.制作清汤的火候要求是（）。

15.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

16.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

17.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

18.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

19.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.

20.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。