1.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

2.直切分为定料切和滚料切两种方法。

3.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

4.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

5.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

6.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

7.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

8.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

9.配菜部门(名词解释)

10.健康科学使用的油脂温度是在（）。

11.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

12.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

13.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

14.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

15.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

16.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

17.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

18.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

19.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

20.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。