1.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

2.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

3.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

6.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

7.厨房严禁存储或使用（）盐。

8.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

9.贴菜的质感特色有（）。

10.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

11.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

12.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

13.拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。

14.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

15.鳜鱼属于海水鱼类。

16.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

17.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

18.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

19.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

20.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。