1.组成蛋白质的主要化学元素是（）。

2.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

3.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

4.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

5.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

6.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

7.非蛋煎法特点的是（）。

8.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

9.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

10.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

11.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

12.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

13.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

14.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

15.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

16.鳝肚是海鳗鳔的干制品

17.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

18.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

19.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

20.下列营养素中不能供给热能的是（）.