1.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

2.味精在（）鲜味呈味程度最高。

3.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

4.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

5.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

6.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

7.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

8.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

9.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

10.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

11.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

12.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

13.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

14.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

15.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

16.粤菜料头中鱼球料是（）。

17.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

18.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

19.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

20.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。