1.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

2.涨发原料的目的是什么？

3.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

4.“四害”是指哪四害？

5.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

6.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

7.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

8.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

9.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

10.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

11.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

12.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

13.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

14.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

15.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

16.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

17.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

18.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

19.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

20.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。