1.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

2.煨菜的汤汁要求是（）。

3.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

4.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

5.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

6.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

7.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

8.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

9.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

10.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

11.下列营养素中不能供给热能的是（）.

12.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

13.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

14.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

15.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

16.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

18.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。

19.下面四项中（）不是料头的作用。

20.食用油脂的主要成分是磷脂。