证券从业资格

1.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

单选题

A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡

2.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

3.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

4.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

单选题

A. 油泡双脆~||~大良炒牛奶~||~韭黄炒鸡丝~||~腰果鸡丁

5.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

填空题

6.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

7.食用率(名词解释)

填空题

8.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

9.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

10.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱

11.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

12.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

单选题

A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败

13.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

单选题

A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉

14.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

15.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

多选题

A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸

16.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

单选题

A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤

17.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

填空题

18.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

19.我国海参的主要产地分布在（）。

单选题

A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州

20.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题