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1.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
2.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题3.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
4.个人卫生的四勤指的是什么？
填空题5.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题6.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
7.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
8.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）
填空题9.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。
判断题11.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
12.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题13.食用率(名词解释)
填空题14.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
15.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
单选题A. 定型规格~||~标准形态~||~净料形态~||~精细加工形态
16.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
单选题A. 15~||~5~||~10~||~20
17.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
18.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。
单选题A. 酸碱度呈中性~||~保水性较差~||~容易加热成熟~||~肉质柔软芳香
19.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题20.调配茸泥时肥膘的作用有（）。
多选题A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次
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