1.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

2.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

3.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

4.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

5.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

6.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

7.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

8.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

9.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

10.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

11.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

12.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

13.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

14.绿菜花原产于（）。

15.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

16.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。

17.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

19.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

20.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。