1.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

3.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。

4.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

5.厨房开餐管理(名词解释)

6.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

7.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

8.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

9.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

10.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

11.涨发原料的目的是什么？

12.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

13.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

14.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

15.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

16.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

17.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

18.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。

19.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

20.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。