证券从业资格

1.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

判断题

2.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂

3.白煨脐门选择的原料部位是（）。

单选题

A. 鳝鱼的尾部~||~鳝鱼的背部~||~鳝鱼的腹部~||~整条鳝鱼

4.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）

判断题

5.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

6.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

7.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

单选题

A. 软质~||~嫩质~||~硬质~||~汤糊

8.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

单选题

A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5

9.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题

A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸

10.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

11.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

12.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

判断题

13.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

14.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

判断题

15.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

判断题

16.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

单选题

A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶

17.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

判断题

18.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

判断题

19.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题

20.加工乌贼时，应该保留（）。

多选题

A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘