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1.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
单选题A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝
2.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
3.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
4.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。
单选题A. 严禁可以~||~严禁严禁~||~严禁可以~||~可以可以
5.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。
判断题6.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题7.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题8.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
单选题A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。
9.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
10.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题11.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
12.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。
单选题A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源
13.能够形成甜味的主要物质是（）。
单选题A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质
14.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题15.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒
16.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
17.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
单选题A. 酸味~||~油腻味~||~夹痕~||~苦涩味或酸味
18.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
19.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。
单选题A. 水牛肉~||~牦牛肉~||~黄牛肉~||~白牛肉
20.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
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