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1.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
2.蒸扒法是()地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
3.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。
判断题4.白菜类蔬菜有()、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题5.鲁菜常用的香辛调料是()。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
6.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由()按照规定的使用方法进行;使用时()污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
单选题A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以
7.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条()的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长
8.鲟鱼的鱼子颜色呈()
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
9.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题10.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜,浓度不够高~||~翻炒频率太快,手法不够灵活
11.下列调料中属于酱红色调料的是()。
单选题A. 酱油~||~红油~||~蚝油~||~番茄酱
12.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。
判断题13.软化栽培的菊苣形体特征是()。
单选题A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500~600g
14.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的,所以不属于夹的组配方法。
判断题15.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
16.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的()专著。
单选题A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养
17.整鱼出骨的方法主要有()两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
18.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜,就必须()。
单选题A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况
19.木耳按季节可分为春耳、秋耳、()三种
填空题20.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有()的功能。
单选题A. VC源~||~VD源~||~VA源~||~VB源
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