1.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

2.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

3.常生活中，下列中的（）甜度最大。

4.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

5.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

6.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

7.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

9.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

10.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

11.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

12.我国著名的八大菜系是那些？

13.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

14.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

15.食用油脂的主要成分是磷脂。

16.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

17.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

18.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

19.虾肉表皮上的红色物质是（）。

20.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。