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1.配菜的基本原则是什么？
填空题2.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
3.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
单选题A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度
4.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。
单选题A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周
5.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
6.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）
单选题A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂
7.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
8.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题9.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题10.蒸扒法是（）地区常用的技法。
单选题A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川
11.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
判断题12."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题13.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题14.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
15.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题16.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
17.勺法的种类有哪些？
填空题18.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
19.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。
单选题A. 盐~||~酱油~||~泡红辣椒~||~味精
20.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
判断题
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