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1.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题2.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
判断题3.食用率(名词解释)
填空题4.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题5.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）
填空题6.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
7.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
8.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题9.原料调配不包括的内容是（）。
单选题A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用
10.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
判断题11.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题12.果品在面点中的作用有哪些？
填空题13.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题14.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题15.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
16.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
17.大豆中优质蛋白质含量高达（）。
单选题A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%
18.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
19.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
多选题A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘
20.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
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