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1.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题2.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题3.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
单选题A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了
4.饼房(名词解释)
填空题5.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题6.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
单选题A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强
7.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
8.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
单选题A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香
9.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题10.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。
判断题11.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
12.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题13.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题14.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
单选题A. 以主要原料和器皿命名~||~形容原料的形状~||~形容原料的色泽~||~以寓意吉祥的文字命名
15.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
填空题16.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。
判断题17.完全蛋白质主要来源于（）。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
18.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。
判断题19.炖法根据工艺的不同一般分为（）。
多选题A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖
20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
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