1.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

2.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

3.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

4.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

5.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

6.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

7.饮食业成本、核算的内容包括（）

8.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

9.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

10.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

11.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

12.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

13.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

14.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

15.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

16.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

17.火腿最容易变质的部位是（）。

18.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

19.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

20.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。