证券从业资格

1.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

2.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题

3.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

5.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

单选题

A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型

6.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

多选题

A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃

7.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

8.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

单选题

A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用

9.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

单选题

A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格

10.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

判断题

11.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

单选题

A. 120℃~||~130℃~||~140℃~||~180℃

12.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

判断题

13.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

单选题

A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩

14.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

单选题

A. 芥菜胆~||~鲜菇~||~白菜胆~||~凉瓜

15.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

单选题

A. 维生素在机体内不能自行合成~||~维生素不供给机体能量~||~维生素不是构成机体各组织的原料~||~机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

16.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g

17.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

判断题

18.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟

19.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

判断题

20.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁