1.内脏类原料适宜于（）焯水。

2.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

3.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

4.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

5.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

6.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

7.蔗糖出丝的必要条件是（）。

8.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

9.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

10.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

11.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

12.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

13.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

14.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

15.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

16.标准食谱(名词解释)

17.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

18.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

19.什么叫走红？

20.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。