证券从业资格

1.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂

2.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

单选题

A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值

3.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子

4.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

判断题

5.下列元素在人体中含量最少的是（）。

单选题

A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘

6.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

填空题

7.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

单选题

A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况

8.火腿最容易变质的部位是（）。

多选题

A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位

9.韭菜属于（）。

单选题

A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类

10.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

单选题

A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅

11.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

单选题

A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀

12.制作高级清汤时要注意些什么？

填空题

13.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

判断题

14.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

15.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

判断题

16.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

单选题

A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味

17.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

判断题

18.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

填空题

19.气调保藏法主要是保管（）。

单选题

A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果

20.宴席的上菜顺序包括（）。

多选题

A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档