1.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

2.弯刀法下还分出两种刀法。

3.制作茸胶的最佳温度是（）

4.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

5.客人对餐厅心理要求表现在（）。

6.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

7.油头是（）。

8.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

9.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

10.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

11.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

12.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

13.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

14.盐焗菜品的特点有（）。

15.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

16.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

17.点击率(名词解释)

18.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

19.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

20.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。