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1.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸
2.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
3.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
4.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。
判断题5.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
单选题A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~小型鲨鱼尚未钙化的骨骼~||~大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
6.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题7.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题8.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
9.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题10.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。
单选题A. 50~||~100~||~150~||~200
11.非味感受器也能感受其味感的是（）味。
单选题A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣
12.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
判断题13.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题14.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
15.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
16.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
17.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题18.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。
单选题A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥
19.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题20.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
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