证券从业资格

1.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

单选题

A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪

2.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

3.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

判断题

4.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

单选题

A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水

5.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

单选题

A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉

6.以下芡色的运用错误的是（）。

单选题

A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡

7.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

单选题

A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒

8.刀工(名词解释)

填空题

9.鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈（）且较小

填空题

10.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

11.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

单选题

A. 剞刀~||~洗净~||~清水泡软~||~热水煮透

12.下列操作错误的是（）。

单选题

A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱

13.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

14.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

15.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

16.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

填空题

17.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

18.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

多选题

A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心

19.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

20.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

单选题

A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色