1.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

2.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

3.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

4.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

5.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

6.鲁菜常用的香辛调料是（）。

7.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

8.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

9.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

10.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

11.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

12.南瓜茸泥一般应加工成（）。

13.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

14.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

15.碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。

16.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

17.制作高级清汤时要注意些什么？

18.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

19.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

20.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.