1.红油热拌肚片属于（）着色法。

2.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

3.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

4.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

5.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

6.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。

7.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

8.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

9.刀工(名词解释)

10.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

11.动物体内的糖元主要分布在（）。

12.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

13.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

14.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

15.服务销售附加因素(名词解释)

16.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

17.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

18.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

19.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

20.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。