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1.采用穿的方法制作的菜肴有（）。
多选题A. 象牙排骨~||~穿心鸭翼~||~龙穿凤翼~||~三色鲜贝串~||~八宝鸡翅
2.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
判断题3.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）
填空题4.菠萝有被成为（）
填空题5.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
6.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
7.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。
判断题8.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
9.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题10.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题11.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
12.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题13.关于火腿的评述正确的是（）。
单选题A. 金华火腿又称为北腿~||~式样是检验火腿品质的一个方面~||~有炒芝麻香味的是好火腿~||~气腿优于实腿
14.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。
单选题A. 不得~||~可以~||~必须
15.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
16.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题17.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。
判断题18.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
19.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。
单选题A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻
20.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
判断题
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