1.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

2.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

3.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

4.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

5."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

6.下面四项中（）不是料头的作用。

7.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

8.虾肉表皮上的红色物质是（）。

9.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

10.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

11.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

12.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

13.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

14.弯刀法下还分出两种刀法。

15.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

16.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

17.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

18.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

19.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

20.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。