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1.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
单选题A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解
2.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题3.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
4.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题5.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
6.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。
单选题A. 元宵节~||~重阳节~||~春节~||~泼水节
7.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
单选题A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高
8.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
9.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
10.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的
填空题11.不是造成油泡菜式泻芡的原因。
单选题A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟
12.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。
判断题13.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
14.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题15.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
16.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题17.绞肉机可以连续使用，定期清洗。
判断题18.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题19.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。
单选题A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿
20.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题
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