1.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。

2.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

3.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

4.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

5.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

6.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

7.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

8.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

9.烹调操作人员的一般要求有哪些？

10.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

11.属于热空气导热的烹调方法是（）。

12.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

13.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

14.怪味是（）菜系的特色味型。

15.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

16.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

17.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

18.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

19.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

20.能够形成甜味的主要物质是（）。