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1.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。
单选题A. 82%~||~73%~||~67%~||~55%
2.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题3.原料成形(名词解释)
填空题4.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题5.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
单选题A. 斩去猪肘~||~剔除猪大腿骨和小腿骨~||~剔除猪的肩胛骨~||~剔除猪的肋骨
6.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
7.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）
判断题8.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题9.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。
多选题A. 脊骨~||~胸骨~||~内脏~||~鱼鳃~||~鱼皮
10.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
11.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
12.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题13.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
14.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
15.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
16.蜂乳属于（）色调料。
单选题A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红
17.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
18.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定
填空题19.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
单选题A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝
20.士气(名词解释)
填空题
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