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1.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
2.厨房安全(名词解释)
填空题3.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
4.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
5.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题6.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
7.食用率(名词解释)
填空题8.下列选项中有错误的是（）。
单选题A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提
9.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）
填空题10.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
判断题11.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
12.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题13.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。
判断题14.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题15.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
16.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题17.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题18.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
19.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
20.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。
判断题
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