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1.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题2.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
3.士气(名词解释)
填空题4.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。
单选题A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系
5.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题6.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
7.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题8.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。
判断题9.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
10.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
11.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题12.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
13.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
单选题A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯
14.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
单选题A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。
15.没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。
判断题16.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题17.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.
单选题A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米
18.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。
单选题A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌
19.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题20.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.
判断题
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