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1.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。
判断题2.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
3.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题4.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
5.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。
判断题6.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题7.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
8.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题9.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.
判断题10.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
判断题11.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题12.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
13.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
14.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题15.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
16.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
17.鳝肚是海鳗鳔的干制品
判断题18.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
19.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
单选题A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟
20.整鱼出骨的方法主要有（）两种。
多选题A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨
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