1.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

2.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

3.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

4.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

5.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

6.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

7."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

8.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

9.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

10.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

11.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

12.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

13.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

14.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

15.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

16.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

17.厨房卫生管理(名词解释)

18.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

19.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

20.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。