证券从业资格

1.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

2.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

填空题

3.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

单选题

A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背

4.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

5.白卤是不加有色调味品的一种方法。

判断题

6.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

7.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

8.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

9.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

单选题

A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅

10.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

单选题

A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃

11.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

单选题

A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北

12.宴席的上菜顺序包括（）。

多选题

A. 先主后次~||~先咸后甜~||~先荤后素~||~先淡后浓~||~先高档后低档

13.大型宴会餐桌安排（）。

单选题

A. 1-10桌~||~11-20桌~||~21桌以上~||~31桌以上

14.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

单选题

A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%

15.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米

16.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

17.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

单选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉

18.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

判断题

19.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子

20.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

判断题