1.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。

2.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

3.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

4.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

5.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

6.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

7.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

8.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

9.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

10.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

11.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

12.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

13.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

14.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

15.弯刀法下还分出两种刀法。

16.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

17.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

18.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

19.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

20.复合味(名词解释)