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1.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
2.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题3.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
4.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
判断题5."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题6.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
7.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
8.筵席(名词解释)
填空题9.（）也用于焦熘的造型菜.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
10.芡汁的原料主要是面粉
判断题11.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
12.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
判断题13.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
14.花色菜肴的工艺要求不包括（）。
单选题A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性
15.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。
判断题16.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不
17.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
单选题A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟
18.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题19.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
单选题A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g
20.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
单选题A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象
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