1.涨发榆耳的平均净料率为700%。

2.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

3.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

4.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

5.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

6.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

7.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

8.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

9.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

10.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

11.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

12.白酒和牛肉同时食用容易上火。

13.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

14.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

15.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

16.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

17.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

18.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

19.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

20.牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。