1.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

2.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

3.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

4.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。

5.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

6.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

7.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

8.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

9.是使牛奶炒坏的原因。

10.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

11.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

12.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）

13.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

14.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

15.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

16.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

17.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

18.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

19.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

20.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。