证券从业资格

1.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药

2.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

单选题

A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠

3.厨房开餐管理(名词解释)

填空题

4.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

单选题

A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况

5.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

单选题

A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月

6.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

填空题

7.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧

8.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

单选题

A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃

9.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

判断题

10.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味

11.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

12.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

13.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

判断题

14.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

单选题

A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g

15.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

16.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

判断题

17.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

判断题

18.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

单选题

A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以

19.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

多选题

A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐

20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

判断题