证券从业资格

1.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

2.在选用菜肴色彩时要选择（）。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩

3.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

单选题

A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁

4.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

5.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

6.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

单选题

A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味

7.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

判断题

8.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

单选题

A. 山东辽宁和河南地区~||~山东河北和山西地区~||~广西河南和四川地区~||~辽宁宁夏和内蒙古地区

9.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。

判断题

10.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

11.鲜乳最常见的污染是（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染

12.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题

13.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

判断题

14.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

判断题

15.芡汁的原料主要是面粉

判断题

16.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

单选题

A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水

17.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化

18.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

单选题

A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形

19.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

判断题

20.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

判断题