1.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

2.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

3.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

4.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

5.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

6.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

7.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

8.什么是“炖”？

9.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

10.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

11.蜂乳属于（）色调料。

12.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

13.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

14.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;

15.不属于油传热介质特点的是（）。

16.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

17.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

18.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

19.物理味觉感受到的味知觉是（）。

20.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。