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1.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。
判断题2.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
3.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
4.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。
填空题5.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。
单选题A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病
6.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题7.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题8.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题9.花生主产于我国的（）地区。
单选题A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南
10.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。
多选题A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水
11.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
12.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。
判断题13.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题14.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
15.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题16.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
17.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。
判断题18.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
19.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。
单选题A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能
20.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题
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