1.原料成形(名词解释)

2.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

3.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

4.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

5.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

6.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

7.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

8.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

9.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

10.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

11.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

12.冰箱能否长期保存食品，为什么？

13.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

14.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

15.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

16.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

17.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

18.软炒宜运用（）烹制。

19.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

20.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。