1.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

2.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

3.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

4.客人对餐厅心理要求表现在（）。

5.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

6.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

7.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

8.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

9.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

10.贴菜的质感特色有（）。

11.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

12.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

13.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

14.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

15.健康科学使用的油脂温度是在（）。

16.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

17.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

18.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

19.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

20.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。