1.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

2.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

3.属于虫类原料的品种有（）。

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

6.馅心的分类方法有哪些？

7.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

8.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

9.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

10.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

11.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

12.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

13.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

14.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

15.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

16.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

17.软炒宜运用（）烹制。

18.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

19.人的舌头根部对（）味最敏感。

20.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。