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1.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）
填空题2.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题3.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。
单选题A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱
4.点击率(名词解释)
填空题5.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？
填空题6.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
单选题A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带
7.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
8.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
判断题9.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
10.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
11.标准食谱(名词解释)
填空题12.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
13.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题14.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
15.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。
单选题A. 盐~||~味精~||~姜片~||~酒
16.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
17.“四害”是指哪四害？
填空题18.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题19.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题20.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
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