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1.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题2.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
3.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题4.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。
判断题5.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。
判断题6.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题7.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题8.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题9.原料成形(名词解释)
填空题10.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
11.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
12.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题13.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
14.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
15.干货原料可以长久储存的条件是（）
填空题16.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
17.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
判断题18.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
19.蛋类中的水分存在形式主要是（）。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
20.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题
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