1.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

2.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

3.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

4.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。

5.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

6.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

7.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

8.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。

9.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

10.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

11.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

12.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

13.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

14.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

15.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

16.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

17.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

18.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

19.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

20.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？